Применение обогащенных продуктов в образовательных учреждениях в соответствии с новыми правилами СанПиН

Коденцова Вера Митрофановна, ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», главный научный сотрудник лаборатории витаминов и минеральных веществ, д-р биол. наук, проф., 109240 Москва, Устьинский проезд, д. 2/14, e-mail: kodentsova@ion.ru, телефон: (495)698-53-30

Рисник Дмитрий Владимирович, ФГБОУ ВПО "Московский государственный университет имени М.В.Ломоносова, ведущий научный сотрудник кафедры биофизики биологического факультета, кандидат биологических наук, 119991, г. Москва, Ленинские горы, 1, стр. 1,e-mail: biant3@mail,телефон 8-926-759-31-61

Новые правила СанПиН теперь более ориентированы на принципы здорового питания при организации общепита, в частности питания детей в школах.

Выдача поливитаминных препаратов детям не допускается. Вместо этого в меню должна включаться специализированная пищевая продукция промышленного выпуска, обогащенная витаминами и микроэлементами, а также витаминизированные напитки промышленного выпуска. Такие напитки должны готовиться в соответствии с прилагаемыми инструкциями непосредственно перед раздачей. Для профилактики йододефицитных состояний у детей при приготовлении блюд и кулинарных изделий должна использоваться соль пищевая йодированная.

Почему же в новых СанПиН такое большое внимание уделяется продуктам, обогащенным витаминами, и какие именно дефициты витаминов наблюдаются у детей в Российской Федерации?

Рацион детей и подростков характеризуется недостаточным содержанием в нем витаминов, особенно витамина D и группы В, а также ряда минеральных веществ, таких как кальций и др. Наличие полигиповитаминозов (недостаток сразу нескольких витаминов!) у детей и существование в организме функциональной взаимосвязи между всеми витаминами и минеральными веществами обосновывает целесообразность и эффективность использования специализированных продуктов, обогащённых полным набором витаминов.

К сожалению, в нашей стране в связи с отсутствием общегосударственных программ обогащения пищевых продуктов (молоко, хлеб) микронутриентами отечественные изготовители пищевой продукции только по своей инициативе производят пищевые продукты, обогащенные витаминами. Анализ ассортимента показывает, что чаще всего обогащению подлежат напитки, которые используются в качестве третьего блюда (кисели, фруктово-ягодные напитки, какао-напитки). Прием витаминов с продуктами питания более физиологичен, и усвоение их проходит гораздо лучше. В связи с высокой частотой обнаружения у детей и подростков недостатка витаминов и ряда минеральных веществ польза от включения в рацион витаминизированных пищевых продуктов не вызывает сомнений.

Согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (п. 8.1.6) «для дополнительного обогащения рациона питания детей микронутриентами в эндемичных по недостатку отдельных микроэлементов регионах в меню должна использоваться специализированная пищевая продукция промышленного выпуска, обогащенная витаминами и микроэлементами, а также витаминизированные напитки промышленного выпуска. Витаминные напитки должны готовиться в соответствии с прилагаемыми инструкциями непосредственно перед раздачей».

Проверенным на опыте надежным способом улучшения витаминной обеспеченности детей является использование обогащенных микронутриентами специализированных пищевых продуктов. Не всякий продукт, в который добавлены витамины, относится к категории обогащенных. В соответствии с отечественным законодательством 1 порция такого продукта должна содержать не менее 15 и не более 50 процентов от рекомендуемого суточного потребления микронутриента. Такие специализированные продукты должны иметь свидетельства о государственной регистрации (СГР), выданные в соответствии с правилами и требованиями ТР ТС 027/2012, внесенные в единый государственный реестр Таможенного союза и позволяющие идентифицировать эти продукты как специализированные для питания детей! Удобство использования специализированных продуктов, обогащенных витаминами и минеральными веществами, состоит в том, что не требуется изменять обычный рацион, достаточно просто заменить традиционный продукт на витаминизированный.

Имеется положительный опыт применения витаминизированных напитков в питании детей [2, 7]. Было показано, что включение в рацион детей напитков, содержащих полный набор витаминов, привело к достоверному улучшению витаминной обеспеченности и уменьшению количества детей, испытывающих одновременный недостаток нескольких витаминов! В другом исследовании было показано, что уже через месяц употребления витаминизированного напитка у детей происходило заметное улучшение когнитивных функций и уменьшение заболеваемости! [11]

Микронутриенты – что это такое?

Витамины и минеральные вещества, объединенные общим термином «микронутриенты», являются компонентом пищевых продуктов и поступают в организм с едой. Все 13 витаминов (А, Е, D, С, В1, В2, В6, РР, В12, К, фолиевая кислота, пантотеновая кислота, биотин) и жизненно необходимые (эссенциальные) минеральные вещества должны поступать в организм ребенка ежедневно в количествах, обеспечивающих его физиологическую потребность для нормального роста и развития, а также сохранения здоровья. Каждый витамин выполняет в организме свою функцию и не может заменить другой витамин, но дефицит одного микронутриента может нарушать функцию других микронутриентов. Все микронутриент-зависимые процессы в организме взаимосвязаны между собой.

Потребление микронутриентов детьми

Одним из способов оценки обеспеченности организма микронутриентами является расчет их содержания на основании изучения наборов и количества потребленных ребенком пищевых продуктов с использованием таблиц химического состава.

Результаты обследования рациона питания детей в возрасте 3–19 лет выявили недостаточное содержание в нем витаминов В1, В2 и кальция [10]. У детей с дефицитом цинка на основании анализа «недельного меню» отмечалось недостаточное потребление с пищей не только цинка, но и кальция, магния и витамина B6 [11].

Экскреция витаминов В1, В2, В6, не достигающая величин, характерных для адекватной обеспеченности этими витаминами, что является отражением недостаточной обеспеченности витаминами группы В, была обнаружена у 30 процентов детей младшего школьного возраста Москвы, Подмосковья и Екатеринбурга [12]. Обеспечены всеми 3 витаминами группы В были 16,8 процента детей.

При обследовании детей и подростков от 7 до 14 лет из Центрального и Северо-Западного регионов России (n = 790) было выяснено, что выраженный дефицит (25(OH)D - 10–20 нг/мл) имеется у 44 процентов обследованных, умеренный дефицит (20–30 нг/мл) – у 39, обеспечены витамином D оказались не более 10 процентов детей [1].

Домашнее питание дошкольников и школьников младших классов г. Перми в выходные дни не обеспечивало достаточное количество витаминов В1, В2, С, А и кальция [9].

Потребление витаминов не достигает рекомендуемых норм у 20–64 процентов детей и практически не зависит от сезона года [8]. Межсезонных отличий в поступлении с пищей витамина С обнаружено не было.

Одной из причин недостаточного потребления витаминов является несбалансированность рациона питания, потери микронутриентов при приготовлении пищи, а также потребление детьми не всей порции блюда.

Таким образом, для питания большинства детей независимо от места проживания в течение всего года характерно одновременное недостаточное содержание в нем витаминов, кальция, магния, цинка и йода [5].

Доказано, что включение в рацион детей старше 3 лет специализированных пищевых продуктов, обогащенных витаминами и минеральными веществами, приводит к повышению уровня их потребления, улучшению витаминного статуса, укреплению иммунитета и улучшению когнитивных функций.

Литература

1. Лиманова О. А., Егорова Е. Ю., Сардарян И. С., Юдина Н. В., ... & Семенов В. А. Роль обеспеченности микронутриентами в поддержании здоровья детей и подростков: анализ крупномасштабной выборки пациентов посредством интеллектуального анализа данных. Педиатрия. Журнал им. Г.Н. Сперанского. – 2015. – Т. 94, № 6. – С. 68–78.
2. Гмошинская М.В., Коденцова В.М., Вржесинская О.А., Переверзева О.Г., Тоболева М.А., Алешина И.В., Сафронова А.И., Ларионова З.Г., Леоненко С.Н., Ладодо О.Б. Каких витаминов не хватает детям // Медицинское обслуживание и организация питания в ДОУ. 2016. – № 2. – С. 62–66.
3. Коденцова В.М., Вржесинская О.А., Переверзева О.Г., Харитончик Л.А., Коденцова О.В., Викторова Е.В. Обеспеченность витаминами детей в санаторно-курортном учреждении // Вопр. детской диетологии; 2005; 3 (4): 8–15.
4. Коденцова В.М., Рисник Д.В. Обеспеченность детей витамином D. Сравнительный анализ способов коррекции // Лечащий врач. 2020; (2): 35–43.
5. Коденцова В.М., Рисник Д.В. Множественная микронутриентная недостаточность у детей дошкольного возраста и способы ее коррекции. Лечащий врач. 2020. № 6, 52–57.
6. Козубенко О.В., Турчанинов Д.В., Боярская Л.А., Глаголева О.Н., Погодин И.С., Лукша, Е.А. Гигиеническая оценка содержания водорастворимых витаминов в рационе питания подростков // Гигиена и санитария. 2015; 94 (8): 40–45.
7. Конь И.Я., Захарова О.В., Копытько М.В., Коденцова В.М, Вржесинская О.А., Переверзева О.Г., Исаева В.А. Витаминизированные напитки в питании московских дошкольников: оценка эффективности // Педиатрия. – 2000. – № 3. – С. 69–73.
8. Лиманова О.А., Громова О.А., Торшин И.Ю., Захарова И.Н., Калачева А.Г., Белоусова Н.В., Егорова Е.Ю., Евсеева Е.А., Сардарян И.С., Галустян А.Н., Гpишина Т.Р., Волков А.Ю., Косенко И.М., Малявская С.И., Pахтеенко А.В., Pудаков К.В., Семенов В.А., Семенова О.В., Федотова Л.Э., Щеpбо С.Н. Сезонные ваpиации обеспеченности витаминами и микpоэлементами // Медицинский совет. 2016; (7): 20-27. doi: 10.21518/2079-701X-2016-07-20-27.
9. Лир Д.Н., Перевалов А.Я. Анализ фактического домашнего питания проживающих в городе детей дошкольного и школьного возраста // Вопросы питания. 2019; 88 (3): 69–77. doi: 10.24411/0042-8833-2019-10031.
10. Мартинчик А.Н., Батурин А.К., Кешабянц Э.Э., Фатьянова Л.Н., Семенова Я.А., Базарова Л.Б., Устинова Ю.В. Анализ фактического питания детей и подростков России в возрасте от 3 до 19 лет // Вопр. питания. 2017. Т. 86. № 4. С. 50–60.
11. Студеникин В.М., Спиричев В.Б., Самсонова Т.В., Маркеева В.Д. Влияние дополнительной витаминизации на заболеваемость и когнитивные функции у детей. Вопросы детской диетологии. 2009; 7(3): 32–37.
12. Коденцова В.М., Вржесинская О.А. Обеспеченность детей водорастворимыми витаминами (2015–2018 гг.). Вопросы практической педиатрии. 2019. Т. 14. № 2. С. 7–14.
13. Itkonen S.T., Erkkola M., Lamberg-Allardt C.J. Vitamin D fortification of fluid milk products and their contribution to vitamin D intake and vitamin D status in observational studies – A review // Nutrients. 2018; 10(8): 1054. doi: 10.3390/nu10081054.
14. Bischofova S., Dofkova M., Blahova J., Kavrik R., Nevrla J., Rehurkova I., Ruprich J. Dietary intake of vitamin D in the czech population: a comparison with dietary reference values, main food sources identified by a total diet study. Nutrients. 2018; 10(10): 1452. doi: 10.3390/nu10101452.