Подписка со скидкой 20% >>>
Справочник руководителя образовательного учреждения

Бракеражная комиссия в школе

21 июня 2019
4569
Средний балл: 0 из 5

Рациональное питание является одним из важных условий нормального возрастного развития детей школьного возраста, а его обеспечение в период школьного обучения является обязанностью образовательной организации. Бракеражная комиссия в школе — особый орган контроля, действующий в рамках Устава с целью:

  • контроля организации питания школьников;
  • проверка качества пищевых заготовок и продуктов, доставляемых на пищеблок ОУ;
  • обеспечения соблюдения санитарно-гигиенических требований при приготовлении и раздаче блюд в школьной столовой. 

Бракеражная комиссия по сути является контролирующей группой людей, которая состоит из местных специалистов, хотя в своем большинстве они выполняют аналогичные с СЭС задачи. Периодичность и правила их работы напрямую зависят от многих факторов, в том числе типа пищеблока, его размера, количества сотрудников, учащихся.

Положение о бракеражной комиссии в школе

Нормативным документом, регламентирующим деятельность контролирующей группы, является положение о бракеражной комиссии в школе, разрабатываемое на основе актуальной редакции СанПиН 2.4.5.2409-08. На начало 2019 года вступили в силу законодательные акты СЭС, что дает основания предполагать о вероятности внесения некоторых изменений в порядок работы структуры. 

платные образовательные услуги

Сохраните это себе, чтобы не потерять:

Читайте в журнале «Справочник руководителя образовательного учреждения» важную информацию о порядке орагнизации питания детей:

- Кто отвечает за организацию питания в школе?

(регламент деятельности бракеражной комиссии)

- Типичные нарушения в организации школьного питания

 (с рекомендациями по улучшению качества питания)

Положение разрабатывается на основе правил делопроизводства и постановлений местных органов управления образованием, утверждается директором школы и председателем управляющего совета. В список полномочий бракеражной комиссии целесообразно включить следующие организационные решения:

  1. Контроль соблюдения санитарно-гигиенических нормативов при транспортировке, доставке и разгрузке пищевых заготовок, продуктов питания на школьный пищеблок. 
  2. Проверка складских помещений и других мест, специально оборудованных для хранения продуктов, на пригодность и соответствие правилам.
  3. Ежедневный мониторинг правильности составления меню.
  4. Проверка организации работы на школьной кухне.
  5. Отслеживание сроков реализации продуктов питания, качества приготовления блюд.
  6. Проверка соответствия рациона школьной столовой физиологическим потребностям школьников разных возрастных групп.
  7. Контроль соблюдения личной гигиены сотрудниками пищеблока.
  8. Периодическое наблюдение за процедурами закладки продуктов. 
  9. Осуществление систематической проверки выхода блюд, их органолептических показателей (вкус, аромат, цвет, консистенция). 
  10. Контроль соответствия объемов приготавливаемой пищи количеству детей и разовых порций.

Состав бракеражной комиссии

Законодательство не регулирует четкого порядка, но состав контролирующего органа формируется администрацией и впоследствии утверждается приказом о бракеражной комиссии в школе, который заносится в хранилище нормативно-правовых документов в бухгалтерию и кадровый отдел. В классическом варианте орган надзора должен состоять из:

  1. Представителя педагогического состава.
  2. Представителя администрации школы, завхоза.
  3. Старшего повара, руководителя пищеблока или столовой.
  4. Медицинской  сестры или старшей медсестры образовательного учреждения.

Из-за особенностей графика педагогов в РФ обязанности членов бракеражной комиссии могут быть распределены в равном порядке между различными людьми. Например, согласно уставу школы, забор проб может осуществляться медицинским работником из штатного состава, а обязанности педагогов выполняться различными людьми. Как правило, представителем педагогического состава выступает дежурный учитель. График дежурств напрямую совпадает с необходимостью ежедневного забора контрольной порции, поэтому сбоев в работе этого члена комиссии не возникает. 

Отвечает Дарья Лир, ассистент кафедры гигиены питания и гигиены детей и подростков Пермского государственного медицинского университета им. академика Е.А. Вагнера, к. м. н.

В обязанности службы входят проверки, которые носят периодичный или регулярный порядок. В целом, насчитывает не менее 30 различных видов проверок, поэтому обязанность по каждому из них выполняет определенный член комиссии или уполномоченный сотрудник. Для большего удобства работы, администрация учебного заведения выполняет роль распределяющего органа, внося изменения в должностные обязанности сотрудников, что позволяет нормализовать процесс обучения.

Для наглядности распределения обязанностей рассмотрим план работы бракеражной комиссии в школе, составляемый согласно приказу администрации на целый учебный год.

Бракеражная комиссия в школе

График носит приблизительный и ознакомительный характер, а его положения и составляющие могут меняться в зависимости от внутрешкольной политики, особенностей и правил бракеража и прочего. Несмотря на это, таблицу можно взять за пример и на ее примере составлять протоколы бракеражной комиссии в школе.

Особенности деятельности и отчеты о работе бракеражной комиссии в школе

Работа контролирующей группы, обеспечивающей организацию питания в образовательной организации, должна осуществляться при содействии администрации с обязательным составлением отчетов о работе бракеражной комиссии в школе. В случае выявления нарушений в бракеражный журнал вносятся уведомления и замечания, и на основании этого руководящий состав ОУ принимает меры по их оперативному устранению и предупреждению.

Одной из ключевых задач представителей бракеражной комиссии является проведение органолептической экспертизы пищи в школьной столовой, осуществляемой в следующем порядке:

  1. Внешний осмотр блюд, который лучше всего проводить при дневном свете (оценивается цвет, общий вид, сервировка). 
  2. Определение запаха при затаенном дыхании. Для обозначения запаха представители комиссии могут использовать различные эпитеты (свежий, чистый, ароматный, пряный, гнилостный и т.д.) и определения (имеет специфический запах — чесночный, рыбный, кисломолочный). 

В ходе органолептической работы бракеражной комиссии в школе анализ блюд проводится при характерной температуре и с учетом агрегатного состояния пищевых заготовок на выходе. Из сырых продуктов дегустируются только те, которые подаются без температурной обработки к столу, в случае обнаружения неприятного запаха или следов разложения вкусовая проба не снимается, как и в тех случаях, когда возникает подозрение, что тот или иной продукт стал причиной пищевого отравления. 

Документы образовательной организации

Получите диплом установленного образца



Для грамотной и качественной оценки результатов работы педагогов рекомендуем пройти обучение по программе «Управление ресурсами образовательной организации».

Кабинет информатики в школе

Порядок дегустации блюд школьной столовой определяется с учетом его типа:

  1. При снятии пробы с первых блюд из котла после тщательного перемешивания на тарелку берется небольшое количество пищевой субстанции, органолептическое исследование которой позволяет сделать выводы о тщательности очищения овощей, соблюдении формы их нарезки, сохранение ее целостности в процессе варки, наличии посторонних примесей. Особое внимание обращают на показатель прозрачности супа, в особенности приготовленных на основе мясного или рыбного бульона (использование некачественного сырья обусловливает мутный цвет бульона, наличие жирной пленки сероватого цвета). 
  2. В составных блюдах все составляющие (гарнир, мясо или рыба, соус) оцениваются отдельно. 
  3. Мясо птицы, рыба при органолептической оценке проверяются на предмет мягкости, сочности, простоты отделения филейной части от кости. Котлеты и биточки должны сохранять форму после жарки. 
  4. Снятие пробы с крупяных, мучных и овощных гарниров начинается с оценки консистенции. Для этого каша распределяется тонким слоем по тарелке, части макаронных изделий и рагу набираются на вилку. 
  5. Консистенцию соусов определяют, сливая тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса по рецепту входят пассированные овощи или коренья, их отделяют, отмечая правильность формы нарезки, и проверяют состав. 
  6. В первую очередь оцениваются блюда, имеющие слабо выраженные пищевые характеристики, в последнюю — отличающиеся специфическим запахом (мясо, рыба).  

Для того, чтобы члены бракеражной комиссии по питанию в школе имели возможность осуществлять независимую органолептическую оценку, в их распоряжение необходимо предоставить ножи, весы, поварскую иглу, черпак и термометры. У каждого из представителей комиссии должна быть ложка, вилка, нож, тарелка, блокнот и карандаш, а также продукты, способствующие восстановлению вкусовой и обонятельной чувствительности — негазированная питьевая вода, пресное печение, белый подсушенный хлеб, молотый кофе. 

Перед проведением органолептической оценки все члены комиссии должны вымыть руки, надеть чистую одежду, соответствующую санитарно-гигиеническим нормам (халаты, шапочки, перчатки, обувь), ознакомились с актуальным меню, таблицами выхода и состава пищевой продукции, изучили технологические карты. Традиционно процедура анализа блюд проводится после приготовления, за 15-20 минут за раздачи блюд. Опираясь на личные ощущения, в ходе органолептической процедуры члены комиссии выставляют оценки по каждому блюду. 

Характеристики блюда, выявленные представителями бракеражной комиссии в школе Балл и оценка
Не имеет недостатков. Органолептические показатели полностью соответствуют нормативов.  5 баллов (отлично)
Имеет незначительные или легкоустранимые недостатки, к числу которых относится неравномерная форма нарезки, слабая выраженность запаха и вкуса.  4 балла (хорошо)
Имеет значительные недостатки (подсыхание поверхности блюда, неправильная форма нарезки, нарушение консистенции), но пригодно для подачи без переработки.  3 балла (удовлетворительно)
Имеет значительные дефекты, не подлежащие устранению (блюдо пересолено, подгорело, утратило форму; ощущаются посторонние запахи или вкусы).   2 балла (неудовлетворительно)

Общая оценка качества блюд определяется как среднее арифметическое. При выявлении значительных недостатков пищевой продукции составляется акт бракеражной  комиссии в школе, при этом блюдо к выдаче не допускается (списывается как брак и уничтожается). Если продукция имеет незначительные погрешности, изделия стоит отправить на доработку, после чего провести повторную дегустацию и разрешить к выдаче.  

Согласно предписанию, представители бракеражной комиссии обязаны вести журнал отчетности, в котором указаны нормы приема сырьевой или готовой продукции, списания и прочее. Также в журнал вносятся ведомости о ежедневной оценке блюд, на основании которых столовая может предлагать учащимся к продаже определенную пищу.

Составление меню: роль бракеражной комиссии в школе 

Справка о работе бракеражной комиссии в школе говорит о том, что ее представители вправе проверять качество товара, реализуемого с прилавка. Также оценка сырья и выделение брака среди продуктов питания, в том числе и продукции с истекшим сроком годности. В состав комиссии может входить диетолог, который самостоятельно составляет недельное меню для детей, но сама комиссия не имеет никакого влияния на его утверждение или изменение.

После того, как был создан приказ о создании бракеражной комиссии в школе, а все ее представители были назначены и утверждены, меню на ближайшую неделю уже составлено. Получается, что влияния на ингредиенты пищи и их питательную ценность в рационе нет, хотя представители службы проверки обязаны знать общие положения и нормы, для выявления нарушений и обвесов.

Питательная ценность каждой группы товара приводится в общей таблице, где традиционно масса каждого ингредиента делится на две категории, по возрастной группе.

Бракеражная комиссия в школе

В тот момент, когда заполняет акт проверки бракеражной комиссии в школе, образец готового документа не содержит весового показателя каждого продукта. К тому же, существуют взаимозаменяемые по ценности продукты, которые отличаются по выходу. Все положения о меню, замененных компонентах и общем весе блюд, должен быть составлен отдельно. Его необходимо взять во внимание при проверке, но повлиять на его корректировку или дополнения представители надзорной комиссии не могут.

При достаточном опыте проверки, можно в качестве добавочной комиссии ввести проверку калорийной ценности, что будет более правильным по отношению к растущему организму. Так как многие продукты могут быть заменены на аналоги, представитель бракеражной комиссии может проверить соответствие рациона ребенка на полезные вещества: белки, жиры и углеводы.

Нутриент Возраст детей, содержание в рационе, % удовлетворения суточной потребности
7-10 лет 11-17 лет
Содержание % %
Белок, г 92,1 119,6 111,7 124,0
Жир, г 90,1 114,0 106,3 115,6
Углеводы, г 315,7 94,2 381,9 97,9
Энергетическая ценность, ккал 2451,0 104,3 2951,0 107,3

Обязанности и права бракеражной комиссии в школе

Независимо от особенностей и графика работы заведения, вверенные обязанности комиссии выполняются регулярно, согласно предписанию. Представители бракеража не имеют права самовольно отказываться от выполнения обязанностей, ни при каких обстоятельствах. Всю их деятельность регулируют уполномоченные органы. В школах, роль руководства в основном выполняет директор или его заместитель, реже — старший повар.

Конечно, существуют случаи, когда от работы на определенный период освобождается бракеражная комиссия, приказ о прекращении ее деятельности создается администрацией учреждения с указанием причин. Обоснованием для такой временной меры могут стать закрытие столовой по предписанию высшего руководства или закрытие школ на карантин или в связи с погодными условиями.

В целом, положение о бракеражной комиссии носит государственный характер, но в редких случаях бывают незначительные региональные изменения. Они могут относиться абсолютно к любой области обследования, и выполнение прямых поручений руководства прописываются в установленном правовом документе регионального, районного или городского масштаба.

Члены комиссии имеют право обжаловать любые действия руководства или сотрудников столовой, заявить о нарушениях непосредственно в СЭС или администрацию города, если их рекомендации были проигнорированы прямым руководством. Отказаться от участия в комиссии имеет право каждый член совета, но только при определенных обстоятельствах:

  1. Увольнение с рабочего места.
  2. Смена деятельности.
  3. Временное освобождение от занимаемой должности по болезни или из-за отпуска.
  4. Нарушение прав сотрудника руководством или членами комиссии.

Заявление с просьбой об отстранении считается рассмотренным только в том случае, если оно зарегистрировано в приемной директора, и на его основе был создан соответствующий приказ. Стоит понимать, что в некоторых случаях за самовольный отказ от выполнения прямой обязанности педагог или другие члены бракеражной комиссии могут получить выговор. Также некоторые сотрудники (например, медсестра) могут быть уволены с места работы за невыполнение прямых обязанностей, и обжалование такого приказа не принесет никакого результата.

Председатель и заместитель председателя являются старшими уполномоченными сотрудниками, которые вправе провести плановое или внеплановое заседание бракеражной комиссии в школе. На повестку дня могут быть вынесены любые рабочие вопросы, которые касаются прямой обязанности сотрудников. Отказаться от посещения собрания сотрудники школы не имеют права (исключение — подтвержденная уважительная причина). Сотрудник, который на момент собрания находится в отпуске или на выходном появляться на заседании комиссии не обязан (согласно КЗоТ).

1

Пройдите повышение квалификации в «Школе менеджера образования»

Курс «Управление образовательной организацией» — это знания и навыки по управлению ресурсами, кадрами, развитием образовательной организации.

Дистанционно! Вы сами выбираете удобное время для обучения!

logo

Внимание!
Сайт предназначен только для работников образования.

Зарегистрируйтесь.
Это бесплатно и займёт менее 1 минуты!
За регистрацию на сайте для Вас сегодня — журнал «Справочник заместителя директора школы» (скачать в pdf) и самые необходимые для работы статьи:

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль
Я тут впервые
И получить доступ на сайт Займет минуту!
Зарегистрироваться
×
Сайт предназначен для работников сферы образования!

Чтобы скачать шаблон документа, пожалуйста, зарегистрируйтесь. Регистрация на сайте бесплатна.

А еще в подарок за регистрацию мы дарим Вам локальный нормативный акт о планировании внеурочной деятельности.

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль
Я тут впервые
И получить доступ на сайт Займет минуту!
Зарегистрироваться
×
Пожалуйста, зарегистрируйтесь на сайте и скачайте файл!

Вы сможете скачать любые документы и получить бесплатный доступ ко всем материалам на сайте.

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль
Я тут впервые
и скачать файл
Зарегистрироваться
×
Пожалуйста, зарегистрируйтесь на сайте и скачайте файл!

Вы сможете скачать любые документы и получить бесплатный доступ ко всем материалам на сайте.

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль
Я тут впервые
и скачать файл
Зарегистрироваться
Сайт использует файлы cookie. Они позволяют узнавать вас и получать информацию о вашем пользовательском опыте. Это нужно, чтобы улучшать сайт. Посещая страницы сайта и предоставляя свои данные, вы позволяете нам предоставлять их сторонним партнерам. Если согласны, продолжайте пользоваться сайтом. Если нет – установите специальные настройки в браузере или обратитесь в техподдержку.