Оборудование пищеблока

50

Скачать книгу «Оснащение и ремонт» в формате pdf >>>

Чтобы пищеблок выполнял все возложенные на него функции, он должен быть оборудован современными машинами, которые значительно облегчают труд поваров.

Подготовка и обработка полуфабрикатов, уменьшение пищевых отходов и надлежащая тепловая обработка приготовляемой пищи - со всем этим поможет справиться современное оборудование для школьного пищеблока. Как следствие - повышаются вкусовые качества и пищевая ценность блюд.

Все оборудование должно соответствовать действующим положениям СанПиН для оборудования пищеблока. К примеру, для детского сада требования к организации, оборудованию и режиму работы пищеблока одни, для школ немного другие, для больниц третьи. Следование всем необходимым нормам и правилам это залог здоровья детей, и отсутствия штрафов от проверяющих организаций.

Сайт предназначен для работников сферы образования

Статьи в полном объёме доступны только зарегистрированным пользователям.
После регистрации Вы получаете:

  • доступ к 10 000+ профессиональных материалов;
  • 5 000 готовых рекомендаций педагогов-новаторов;
  • более 200 сценариев открытых уроков;
  • 2 000 комментариев экспертов к нормативным документам.

В зависимости от способа приготовления блюд пищеблоки бывают следующих типов:

  • Буфет;
  • Пищеблок, использующий для готовки пищевое сырье;
  • Пищеблок, использующий полуфабрикаты.

К каждому из типов оборудования для пищеблока свои требования, которые призваны максимально обезопасить детей и сотрудников пищеблока.

Типы оборудования для пищеблока

С помощью первого типа обеспечивается приготовление готовых блюд из пищевого сырья. Такие пищеблоки используются во многих учреждениях, от детских садов и пансионатов до кафе и ресторанов. Как правило, основные составляющие таковы:

  • Место для хранения овощей, фруктов;
  • Специальные холодильники для хранения скоропортящихся продуктов;
  • Оборудование для механической и тепловой обработки используемого пищевого сырья;
  • Оборудование для мытья посуды.

В некоторых случаях используются специальные овощерезки.

Второй тип пищеблока используется преимущественно в школах, университетах, офисных зданиях. Он соединяет в себе цех готовки и раздаточную, а основой для приготовления пищи являются различные полуфабрикаты. Такой подход значительно упрощает процесс приготовления пищи.

Перечень оборудования для подобных пищеблоков следующий:

  • Аппараты для разогрева и подготовки пищи к выдаче;
  • Холодильники для хранения скоропортящихся полуфабрикатов;
  • Приспособления для нарезки сыра, колбасы, овощей и фруктов;
  • Помещения для хранения сухих продуктов, которые не подвержены быстрой порче;
  • Специально оборудованное место для мытья посуды.

Самым компактным типом пищеблока является буфет. Благодаря минимальному набору оборудования для работы, обустроить данный тип пищеблока можно практически в любом торговом центре, в различных образовательных учреждениях, в больницах.

Набор оборудования для такой точки минимален и включает в себя:

  • Небольшие холодильники для хранения полуфабрикатов;
  • Оборудование для подогрева готовых блюд;
  • Торговые стеллажи и витрины;
  • Приспособления для нарезки полуфабрикатов.

Независимо от типа пищеблока, к его оборудованию предъявляются строгие требования, которые необходимо соблюдать.

Требования к оборудованию пищеблока для школьной столовой

Санитарные нормы и правила, которые относятся к пищеблокам школ и иных образовательных учреждений, предельно просты и понятны. Приведем несколько основных положений. Все узлы оборудования в пищеблоке должны быть изготовлены из нержавеющей стали, химически инертной к перерабатываемому сырью. Это необходимо для того, чтобы пищевые продукты не вступали в реакцию с металлическими частями оборудования и не образовывали вредных соединений и окислов;

Помимо того, что изделия, контактирующие с пищевым сырьем должны быть гипоаллергенны и химически инертны, к технологическому оборудованию для пищеблока предъявляются также следующие требования:

  • Компактность. Чем меньше аппарат, тем удобней с ним работать;
  • Ремонтопригодность. Отсутствие дефицитных деталей и качественное сервисное обслуживание - залог длительной бесперебойной работы любого устройства. К оборудованию пищеблока это относится в полной мере;
  • Простота в эксплуатации и травмобезопасность;

Конструкция аппаратов и машин пищеблока должна предусматривать регулярную обработку дезинфицирующими и моющими средствами. Своевременная уборка рабочих поверхностей и поддержание надлежащей чистоты – одно из главнейших правил пищеблока в школьных учреждениях. Следующий пункт, который нужно тщательно контролировать администрации учреждения – плановая проверка рабочих характеристик всех аппаратов и устройств. Это возможно как собственными силами учреждения, так и с привлечением внештатных специалистов.

Чтобы разобраться во всём разнообразии аппаратов, которые используются на пищеблоке, разделим их на следующие категории:

  • Механические устройства;
  • Оборудование теплового действия;
  • Холодильное оборудование.
  • Все машины и аппараты, которые производят первичную обработку пищевого сырья, и посудомоечные машины относятся к механическому типу. К ним можно отнести овощерезки, хлеборезки, электромясорубки, просеиватели для муки и круп, формовочные машины.

Тепловое оборудование это самое основное в любом пищеблоке, это мощный инструмент в руках опытного повара, с помощью которого можно создать множество блюд. Тепловое оборудование для современных пищеблоков может включать в себя:

  • Печь различных видов;
  • Плита. Она может быть как газовой, так и электрической. Большинство печей в современных школах электрические, дальше мы объясним почему;
  • Пароконвектоматы.

Определённо можно сказать, что оптимальное комбинирование различных типов оборудования позволяет значительно повысить эффективность приготовления пищи и увеличить производительность.

  • Преимущество электрической плиты это её безопасность по сравнению с газовой и простота уборки.
  • Поддерживать чистоту электроплиты значительно проще, чем газовую.
  • Ровная поверхность прекрасно обрабатывается и очищается от загрязнений.

В некоторых случаях можно приобрести духовой шкаф или варочный котёл, но это решается главным поваром и администрацией учреждения, так как оборудование стоит недешёво, и его покупка может быть просто нецелесообразна.

Скачать книгу «Оснащение и ремонт» в формате pdf >>>

Размещение и планировка оборудования

Размещению и планировке оборудования также стоит уделить должное внимание. Планировка пищеблока должна соответствовать необходимым правилам и норма, указанным в соответствующих пунктах СанПиНа. Преимущества грамотного планирования рабочего места:

  • Улучшение организации производства;
  • Повышение культурного уровня персонала;
  • Снижение риска травм и нарушения правил эксплуатации оборудования.

Рациональное размещение и обстановка помещения пищеблока в школах и иных образовательных учреждениях обеспечивают необходимые условия для качественного технологического процесса, автоматизации многих операций.

  • Ремонт и профилактические работы должны проводиться не реже одного раза в календарный год.
  • Также необходима ежедневная уборка и дезинфекция рабочих поверхностей, соприкасающихся с пищевым сырьём.
  • С учётом всего вышесказанного становится понятно, что грамотная организация пищеблока в школе – задача не из легких.

Необходимые площади пищеблока приведены в таблице.

Скачать таблицу площадей пищеблока
Скачать в .docx

Помещения

Количество мест

90

140

160

280

Площадь помещения пищеблока, м2

Кухня с мойкой

24

32

32

46

Кладовая для овощей

4

5

5

6

Кладовая для сухих продуктов

7

8

8

12



Подписка на статьи

Не пропустите ни одной важной или интересной статьи, подпишитесь бесплатно на рассылку.

Повышение квалификации


Повышение квалификации для директоров школ и специалистов сферы образования

Проверьте свои знания и получите удостоверение или диплом установленного образца

Выбрать курс

Самое выгодное предложение

Самое выгодное предложение на подписку

Воспользуйтесь самым выгодным предложением на подписку и станьте читателем уже сейчас

Живое общение с редакцией

Школа Менеджера образования

Рассылка



© МЦФЭР, 2017. Свидетельство о регистрации СМИ: Эл № ФС77-37745 от 12 октября 2009 года
Menobr.ru: сайт для специалистов и управленцев сферы общего образования. Все права защищены. Полное или частичное копирование любых материалов сайта возможно только с письменного разрешения редакции сайта. Нарушение авторских прав влечет за собой ответственность в соответствии с законодательством РФ.

По вопросам подписки обращайтесь: 8 800 775-4822 (звонки по России бесплатные)
По вопросам клиентской поддержки тел.: +7 (495) 937-90-82



  • Мы в соцсетях
Сайт предназначен для работников сферы образования

Чтобы продолжить чтение, пожалуйста, зарегистрируйтесь.

Это бесплатно и займет всего минуту, а вы получите:

  • доступ к 10 000+ профессиональных материалов;
  • 5 000 готовых рекомендаций педагогов-новаторов;
  • более 200 сценариев открытых уроков;
  • 2 000 комментариев экспертов к нормативным документам.

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Я тут впервые
И получить доступ на сайт
Займет минуту!
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль
×
Материал только для зарегистрированных пользователей

Зарегистрируйтесь, чтобы получить документ. Это бесплатно и займет всего минуту!

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Я тут впервые
И получить доступ на сайт
Займет минуту!
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль