Оборудование пищеблока

109

Скачать книгу «Оснащение и ремонт» в формате pdf >>>

Чтобы пищеблок выполнял все возложенные на него функции, он должен быть оборудован современными машинами, которые значительно облегчают труд поваров.

Подготовка и обработка полуфабрикатов, уменьшение пищевых отходов и надлежащая тепловая обработка приготовляемой пищи - со всем этим поможет справиться современное оборудование для школьного пищеблока. Как следствие - повышаются вкусовые качества и пищевая ценность блюд.

Все оборудование должно соответствовать действующим положениям СанПиН для оборудования пищеблока. К примеру, для детского сада требования к организации, оборудованию и режиму работы пищеблока одни, для школ немного другие, для больниц третьи. Следование всем необходимым нормам и правилам это залог здоровья детей, и отсутствия штрафов от проверяющих организаций.

Сайт предназначен для работников сферы образования

Статьи в полном объёме доступны только зарегистрированным пользователям.
После регистрации Вы получаете:

  • доступ к 10 000+ профессиональных материалов;
  • 5 000 готовых рекомендаций педагогов-новаторов;
  • более 200 сценариев открытых уроков;
  • 2 000 комментариев экспертов к нормативным документам.

В зависимости от способа приготовления блюд пищеблоки бывают следующих типов:

  • Буфет;
  • Пищеблок, использующий для готовки пищевое сырье;
  • Пищеблок, использующий полуфабрикаты.

К каждому из типов оборудования для пищеблока свои требования, которые призваны максимально обезопасить детей и сотрудников пищеблока.

Типы оборудования для пищеблока

С помощью первого типа обеспечивается приготовление готовых блюд из пищевого сырья. Такие пищеблоки используются во многих учреждениях, от детских садов и пансионатов до кафе и ресторанов. Как правило, основные составляющие таковы:

  • Место для хранения овощей, фруктов;
  • Специальные холодильники для хранения скоропортящихся продуктов;
  • Оборудование для механической и тепловой обработки используемого пищевого сырья;
  • Оборудование для мытья посуды.

В некоторых случаях используются специальные овощерезки.

Второй тип пищеблока используется преимущественно в школах, университетах, офисных зданиях. Он соединяет в себе цех готовки и раздаточную, а основой для приготовления пищи являются различные полуфабрикаты. Такой подход значительно упрощает процесс приготовления пищи.

Перечень оборудования для подобных пищеблоков следующий:

  • Аппараты для разогрева и подготовки пищи к выдаче;
  • Холодильники для хранения скоропортящихся полуфабрикатов;
  • Приспособления для нарезки сыра, колбасы, овощей и фруктов;
  • Помещения для хранения сухих продуктов, которые не подвержены быстрой порче;
  • Специально оборудованное место для мытья посуды.

Самым компактным типом пищеблока является буфет. Благодаря минимальному набору оборудования для работы, обустроить данный тип пищеблока можно практически в любом торговом центре, в различных образовательных учреждениях, в больницах.

Набор оборудования для такой точки минимален и включает в себя:

  • Небольшие холодильники для хранения полуфабрикатов;
  • Оборудование для подогрева готовых блюд;
  • Торговые стеллажи и витрины;
  • Приспособления для нарезки полуфабрикатов.

Независимо от типа пищеблока, к его оборудованию предъявляются строгие требования, которые необходимо соблюдать.

Требования к оборудованию пищеблока для школьной столовой

Санитарные нормы и правила, которые относятся к пищеблокам школ и иных образовательных учреждений, предельно просты и понятны. Приведем несколько основных положений. Все узлы оборудования в пищеблоке должны быть изготовлены из нержавеющей стали, химически инертной к перерабатываемому сырью. Это необходимо для того, чтобы пищевые продукты не вступали в реакцию с металлическими частями оборудования и не образовывали вредных соединений и окислов;

Помимо того, что изделия, контактирующие с пищевым сырьем должны быть гипоаллергенны и химически инертны, к технологическому оборудованию для пищеблока предъявляются также следующие требования:

  • Компактность. Чем меньше аппарат, тем удобней с ним работать;
  • Ремонтопригодность. Отсутствие дефицитных деталей и качественное сервисное обслуживание - залог длительной бесперебойной работы любого устройства. К оборудованию пищеблока это относится в полной мере;
  • Простота в эксплуатации и травмобезопасность;

Конструкция аппаратов и машин пищеблока должна предусматривать регулярную обработку дезинфицирующими и моющими средствами. Своевременная уборка рабочих поверхностей и поддержание надлежащей чистоты – одно из главнейших правил пищеблока в школьных учреждениях. Следующий пункт, который нужно тщательно контролировать администрации учреждения – плановая проверка рабочих характеристик всех аппаратов и устройств. Это возможно как собственными силами учреждения, так и с привлечением внештатных специалистов.

Чтобы разобраться во всём разнообразии аппаратов, которые используются на пищеблоке, разделим их на следующие категории:

  • Механические устройства;
  • Оборудование теплового действия;
  • Холодильное оборудование.
  • Все машины и аппараты, которые производят первичную обработку пищевого сырья, и посудомоечные машины относятся к механическому типу. К ним можно отнести овощерезки, хлеборезки, электромясорубки, просеиватели для муки и круп, формовочные машины.

Тепловое оборудование это самое основное в любом пищеблоке, это мощный инструмент в руках опытного повара, с помощью которого можно создать множество блюд. Тепловое оборудование для современных пищеблоков может включать в себя:

  • Печь различных видов;
  • Плита. Она может быть как газовой, так и электрической. Большинство печей в современных школах электрические, дальше мы объясним почему;
  • Пароконвектоматы.

Определённо можно сказать, что оптимальное комбинирование различных типов оборудования позволяет значительно повысить эффективность приготовления пищи и увеличить производительность.

  • Преимущество электрической плиты это её безопасность по сравнению с газовой и простота уборки.
  • Поддерживать чистоту электроплиты значительно проще, чем газовую.
  • Ровная поверхность прекрасно обрабатывается и очищается от загрязнений.

В некоторых случаях можно приобрести духовой шкаф или варочный котёл, но это решается главным поваром и администрацией учреждения, так как оборудование стоит недешёво, и его покупка может быть просто нецелесообразна.

Скачать книгу «Оснащение и ремонт» в формате pdf >>>

Размещение и планировка оборудования

Размещению и планировке оборудования также стоит уделить должное внимание. Планировка пищеблока должна соответствовать необходимым правилам и норма, указанным в соответствующих пунктах СанПиНа. Преимущества грамотного планирования рабочего места:

  • Улучшение организации производства;
  • Повышение культурного уровня персонала;
  • Снижение риска травм и нарушения правил эксплуатации оборудования.

Рациональное размещение и обстановка помещения пищеблока в школах и иных образовательных учреждениях обеспечивают необходимые условия для качественного технологического процесса, автоматизации многих операций.

  • Ремонт и профилактические работы должны проводиться не реже одного раза в календарный год.
  • Также необходима ежедневная уборка и дезинфекция рабочих поверхностей, соприкасающихся с пищевым сырьём.
  • С учётом всего вышесказанного становится понятно, что грамотная организация пищеблока в школе – задача не из легких.

Необходимые площади пищеблока приведены в таблице.

Скачать таблицу площадей пищеблока
Скачать в .docx

Помещения

Количество мест

90

140

160

280

Площадь помещения пищеблока, м2

Кухня с мойкой

24

32

32

46

Кладовая для овощей

4

5

5

6

Кладовая для сухих продуктов

7

8

8

12

Читайте в ближайших номерах журнала «Справочник руководителя образовательного учреждения»
    Читать сейчас



    Ваша персональная подборка

      Подписка на статьи

      Не пропустите ни одной важной или интересной статьи, подпишитесь бесплатно на рассылку.

      Рекомендации по теме

      Повышение квалификации


      Повышение квалификации для директоров школ и специалистов сферы образования

      Проверьте свои знания и получите удостоверение или диплом установленного образца

      Выбрать курс

      Самое выгодное предложение

      Самое выгодное предложение на подписку

      Воспользуйтесь самым выгодным предложением на подписку

      Скидка 10%

      Живое общение с редакцией

      А еще...

       Вебинары
      • 26 сентября 2017 г.
      • Трудовые отношения и эффективный контракт в ОО

      • Вавилова А. А.
        Старший научный сотрудник МГПУ, кандидат юридических наук

        Подробнее
      • 26 октября 2017 г.
      • Управление качеством образования на основе результатов сравнительных исследований и мониторингов в ОО
      • Карданова Е. Ю.
        Кандидат физико-математических наук, доцент Института Образования, ведущий научный сотрудник Центра мониторинга качества образования ВШЭ

        Подробнее





      © МЦФЭР, 2017. Menobr.ru: сайт для специалистов и управленцев сферы общего образования. Все права защищены. Полное или частичное копирование любых материалов сайта возможно только с письменного разрешения редакции сайта. Нарушение авторских прав влечет за собой ответственность в соответствии с законодательством РФ.

      Зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор). Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-64055 от 25.12.2015

      По вопросам подписки обращайтесь: 8 800 775-4822 (звонки по России бесплатные)
      По вопросам клиентской поддержки тел.: +7 (495) 937-90-82

      

      • Мы в соцсетях
      Сайт предназначен для работников сферы образования

      Чтобы продолжить чтение, пожалуйста, зарегистрируйтесь (это бесплатно).

      После регистрации вы получите:

      • доступ к 11 000+ профессиональных материалов;
      • 5 700 готовых рекомендаций методистов и педагогов-новаторов;
      • более 250 новостей по профстандартам и ФГОС;
      • 2 000 комментариев экспертов к нормативным документам.

      Подарок за регистрацию: видеолекция «Методические и организационные аспекты введения ФГОС обучающихся с ОВЗ» (лектор Фальковская Л. П.)

      У меня есть пароль
      напомнить
      Пароль отправлен на почту
      Ввести
      Я тут впервые
      бесплатно
      Введите эл. почту или логин
      Неверный логин или пароль
      Неверный пароль
      Введите пароль
      ×
      Сайт предназначен для работников сферы образования!

      Чтобы скачать шаблон документа, пожалуйста, зарегистрируйтесь. Регистрация на сайте бесплатна.

      А еще в подарок за регистрацию мы дарим Вам локальный нормативный акт о планировании внеурочной деятельности.

      У меня есть пароль
      напомнить
      Пароль отправлен на почту
      Ввести
      Я тут впервые
      И получить доступ на сайт Займет минуту!
      Введите эл. почту или логин
      Неверный логин или пароль
      Неверный пароль
      Введите пароль
      ×
      Материал только для зарегистрированных пользователей

      Зарегистрируйтесь, чтобы получить документ. Это бесплатно и займет всего минуту!

      У меня есть пароль
      напомнить
      Пароль отправлен на почту
      Ввести
      Я тут впервые
      И получить доступ на сайт Займет минуту!
      Введите эл. почту или логин
      Неверный логин или пароль
      Неверный пароль
      Введите пароль