Специализированные мясные продукты для детского питания

10356
Мясо – один из важнейших продуктов детского питания. Своевременное введение его в рацион ребенка обеспечивает необходимые условия для роста и развития детского организма, которому свойственны интенсивные обменные процессы. В первые годы жизни формируются и совершенствуются функции нервной, костно-мышечной, сердечно-сосудистой, эндокринной и других жизненно важных систем. Неслучайно организм ребенка испытывает потребность во всех пищевых веществах (нутриентах) – источниках пластического материала и энергии. С мясом ребенок получает прежде всего белок, который по составу аминокислот идеально подходит для развития и бурного роста детского организма.

наверх

Производство мясных продуктов для детей

Промышленное производство специализированных мясных продуктов (консервов, колбас, полуфабрикатов, паштетов) для детей в нашей стране только начинает развиваться и пока не обеспечивает потребностей этой социальной группы населения.

Регламентированные нормы показателей безопасности (содержание солей свинца, кадмия, ртути, мышьяка, пестицидов, гормонов, антибиотиков, радионуклидов и др.) в мясе и мясных продуктах для детей значительно более жесткие, чем для взрослых. Это обусловлено незрелостью ферментных систем детского организма, играющих важную роль в детоксикации вредных веществ. Поэтому для питания детей следует использовать только специализированное сырье в виде бескостных полуфабрикатов в соответствии с национальными стандартами, разработанными ГНУ "Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова" (далее – ВНИИ мясной промышленности).Такое мясное сырье, соответствующее требованиям детского питания, должно быть получено от молодых животных, выращенных в специализированных хозяйствах. Эти комплексы должны находиться в экологически и радиологически благополучных районах, а откорм животных должен осуществляться по специальной технологии с использованием экологически чистых кормов.

В соответствии с действующим законодательством отечественное мясное сырье для детского питания проходит строгий контроль по всем токсикологическим и микробиологическим показателям. Не рекомендовано использование импортного мясного сырья для детского питания, т. к. нельзя гарантировать его высокие гигиенические показатели.

наверх

Мясные полуфабрикаты для детского питания

До недавнего времени специалисты в области питания рекомендовали детям в качестве источника полноценного животного белка нежирные сорта говядины, свинины, телятину, птицу. При этом до сих пор сохраняется негативное отношение педиатров и нутрициологов к использованию свинины в питании детей. Специалисты лаборатории детского питания ВНИИ мясной промышленности совместно с сотрудниками НИИ питания РАМН и НИИ педиатрии провели исследования, которыми клинически обоснована возможность использования свинины в производстве широкого спектра продуктов для рационального, профилактического и лечебного питания детей, начиная с раннего возраста. Свинина – источник полноценного, легкоусвояемого белка, основного строительного материала для растущего детского организма. В этом мясе содержатся легкоусвояемые жиры, богатые полиненасыщенными жирными кислотами, макро- и микроэлементы, витамины, что обеспечивает укрепление нервной, кровеносной, костной и пищеварительной систем быстро растущего детского организма.

Сравнив говядину и свинину как сырье для детского питания можно отдать предпочтение последней в силу низких аллергенных свойств, а также хорошей усвояемости. В связи с ухудшением экологической обстановки число детей, с раннего возраста страдающих пищевой аллергией, достигает 15–35%. Также увеличилось количество дошкольников с аллергией к коровьему молоку и говядине. Для такой категории детей свинина и мясо птицы – незаменимые источники полноценного белка.

Субпродукты (печень, сердце, язык) и кровь используются для усиления полезных свойств продуктов, т. к. являются источником легкоусвояемого железа и других минеральных веществ, а также витаминов и полноценного белка. Усвояемость железа из крови, субпродуктов и мяса значительно выше, чем из продуктов растительного происхождения. Использование мясных продуктов, особенно с добавлением крови или печени, служит надежным способом профилактики железодефицитных состояний (анемии) у детей.

Сегодня мясная промышленность имеет возможность вырабатывать специализированное мясо (говядину, свинину, баранину) и субпродукты для питания детей старше полугода в соответствии с национальными стандартами. На мясное сырье для детского питания разработаны также технические документы (на натуральные полуфабрикаты из говядины и свинины, включающие крупнокусковые, порционные и мелкокусковые продукты). Требования к показателям качества и безопасности этих полуфабрикатов легли в основу разрабатываемого национального стандарта "Полуфабрикаты мясные бескостные для детского питания".

наверх

Мясные консервы для питания дошкольников

Производство отечественных мясных консервов для детей первого года жизни развивается в нашей стране достаточно успешно. Однако практически не выпускаются мясные изделия для детей старше года. Дошкольникам этой возрастной группы для развития функций жевания, глотания и навыков перехода от пюреобразной пищи к твердой также необходимы специальные продукты (сосиски (колбаски), паштеты, рубленые полуфабрикаты), готовые вторые блюда, завтраки, ужины.

Отсутствие специализированных продуктов здорового питания для детей старше года приводит к искажению вкуса ребенка, т. к. он вынужден употреблять продукцию для взрослых. Эта продукция не соответствует медико-биологическим требованиям к специализированным продуктам и, как правило, содержит фосфаты, глютаматы (усилители вкуса мяса), искусственные ароматизаторы, красители, консерванты и др. В ней повышенное содержание жира, соли, специй и др., что оказывает отрицательное влияние на формирование вкуса ребенка. По этой причине воспитанники детского сада и школьники не всегда адекватно воспринимают вкус здоровых продуктов. Детям на протяжении всего периода развития (от рождения до окончания школы) необходимо специальное питание.

Достаточно успешно решается вопрос дошкольного питания в Москве. Специализированные мясные продукты выпускают "Останкинский МПП", ООО "Востряково-2", "ТАМП", "Мясной дом Бородина". В розничной торговле эта продукция представлена мало, т. к. существуют определенные сложности с ее реализацией. Кроме того, она требует проведения специальных рекламных акций. В целом по России обеспеченность специализированными мясными продуктами детей дошкольного и школьного возраста не превышает 4–6%.

наверх

Вареные колбасные изделия для детского питания

Особой популярностью среди детей пользуются колбаски (сосиски), сардельки и другие колбасные изделия. Специалисты ВНИИ мясной промышленности совместно с нутрициологами и педиатрами НИИ питания РАМН разработали широкий ассортимент вареных колбасных изделий для детей дошкольного и школьного возраста с учетом особенностей метаболических процессов детского организма. Колбасные изделия, вырабатываемые по технической документации института, завоевали доверие потребителя и уже многие годы выпускаются предприятиями мясной отрасли. Учитывая последние достижения науки о питании, накопленный опыт мясной индустрии по производству продукции для детей, ВНИИ мясной промышленности разработал национальный стандарт "Изделия колбасные вареные для питания детей. ГОСТ Р 53645-2009", утв. приказом Ростехрегулирования от 15.12.2009 № 996-ст.

Характеристика и пищевая ценность этих продуктов приведены в таблице. Стандартом предусмотрен широкий ассортимент колбас, колбасок (сосисок), сарделек для рационального питания детей старше трех лет. Кроме того, в стандарте представлено большое количество колбасных изделий, обогащенных важнейшими для организма ребенка витаминами и минеральными веществами. Добавление микроэлементов в основные продукты питания – эффективный способ корректировки дефицита микронутриентов, который практикуется в целом ряде стран.

Характеристика вареных колбасных изделий
для детского питания*

Наименование показателя

Характеристика и значение показателя для колбас

"Детская"

"Детская сливочная"

"Детская – вита"

"Тимка"

"Любушка"

"Гимназическая"

"Диабетическая детская"

Внешний вид

Батоны с чистой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков

Консистенция

Упругая

Вид на разрезе

Фарш равномерно перемешан, без пустот, светло-розового цвета или с оранжевым оттенком при дополнительном внесении ингредиентов, содержащих бета-каротин

Может содержать кусочки говядины размером не более 8 мм

С вклю-чениями овощей красного и зеленого цветов или перловой крупы

Запах и вкус

Свойственные данному виду продукта, со слабовыраженным ароматом пряностей, слабо соленый, без посторонних привкуса и запаха

Массовая доля жира, %,
не более

22,0

22,0

22,0

22,0

22,0

22,0

22,0

Массовая доля белка, %, не менее

12,0

12,0

12,0

12,0

12,0

12,0

12,0

Массовая доля поваренной соли (хлоридов натрия), %

От 1,5
до 1,8
От 1,5
до 1,8
От 1,5
до 1,8
От 1,5
до 1,8
От 1,5
до 1,8
От 1,5
до 1,8
От 1,5
до 1,8

Массовая доля нитрита натрия, %, не более

0,003

0,003

0,003

0,003

0,003

0,003

0,003

Массовая доля влаги, %, не более

70,0

70,0

70,0

70,0

70,0

70,0

70,0

Массовая доля общего фосфора, %, не более

0,25

0,25

0,25

0,25

0,25

0,25

0,25

Массовая доля крахмала, %, не более

5,0

5,0

2,0

 

В столице колбасные изделия для детей, вырабатываемые по указанному национальному стандарту, включены в методические рекомендации "Номенклатура и рекомендуемые требования к качеству пищевых продуктов, используемых в питании детей и подростков в образовательных учреждениях", утв. Управлением Роспотребнадзора по городу Москве и НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков НЦЗД РАМН 25.06.2010.

По решению Департамента торговли и услуг г. Москвы (ранее – Департамента продовольственных ресурсов г. Москвы) эти продукты вошли в перечень продукции, поставляемой в образовательные учреждения города. Продукты общего назначения в образовательные учреждения столицы не поставляются. Существует положительная практика взаимодействия органов Роспотребнадзора по городу Москве и ВНИИ мясной промышленности. Так, при выдаче санитарно-эпидемиологического заключения и государственной регистрации продуктов на мясной основе для питания детей, производимых и реализуемых в Москве и Московской области, проводится обязательная технологическая экспертиза специализированной научно-исследовательской организации (ВНИИ мясной промышленности) в части условий производственной базы и возможности выпуска продуктов детского назначения.

наверх

Добавки в мясные продукты для детского питания

В настоящее время на предприятиях мясной промышленности используется огромное количество добавок и специй, которые улучшают не только органолептические свойства готового продукта (внешний вид, вкус, аромат, консистенцию), но и повышают выход готовой продукции. Если речь идет о продуктах детского питания, нужно быть уверенным, что готовый продукт не только вкусен, но и полезен для маленького потребителя. При производстве продуктов детского питания все используемое сырье и пищевые ингредиенты должны обладать полезными пищевыми свойствами, а в отдельных случаях выполнять биологически активные функции. Подобным требованиям отвечают различные пищевые макро- и микроэлементы, в т. ч. витамины и минеральные вещества.

Результаты многочисленных исследований, проводимых в России, свидетельствуют о недостаточном потреблении детьми всех витаминов и ряда минеральных веществ (йода, кальция, железа, цинка и др.). При этом детский организм в силу развития и специфики чувствителен не только к вредным воздействиям внешней среды, но и к дефициту важнейших микроэлементов питания.

Нехватка йода препятствует образованию гормонов щитовидной железы, что ведет к развитию зобной болезни и является одной из причин нарушений умственных способностей у детей. Профилактические меры более эффективны, чем лечение последствий йодного дефицита, тем более что некоторые из них (умственная отсталость, кретинизм) практически необратимы. В качестве источника биологически активного йода в колбасных изделиях для детей предусмотрено применение пищевой добавки "Йодказеин" – йодированного молочного белка, полноценного аналога природного соединения. Йод такой формы хорошо усваивается организмом, исключает передозировку в организме ребенка и в отличие от йодированной соли не разрушается при технологической обработке и хранении, что гарантирует требуемое содержание йода в готовом продукте. Остаточное его содержание в колбасных изделиях позволяет удовлетворить суточную потребность детского организма не менее чем на 15%.

Кальций также важнейший микроэлемент в рационе детского питания. Его дефицит повышает риск появления рахита у детей и является причиной развития патологии опорно-двигательного аппарата как в детском, так и во взрослом возрасте. Известно, что в мясе соотношение кальция и фосфора составляет примерно 1 : 10, а в колбасных изделиях общего назначения в результате введения фосфатов дисбаланс этого соотношения увеличивается. Оптимальное усвоение кальция требует соотношения кальция и фосфора 1 : 1–1,2. Дисбаланс приводит к выведению кальция из организма ребенка. По этой причине увеличивается количество людей, предрасположенных к заболеваниям опорно-двигательного аппарата. Установленное для мясных продуктов детского питания ограничение на содержание общего фосфора исключает возможность применения продукции общего назначения в питании детей. Кроме ограничения показателя фосфора рецептуры детских колбасных изделий предусматривают наличие цитрата кальция, что позволяет сбалансировать соотношение кальция и фосфора до 1 : 1,25 и приблизить его к физио­ло­гическому оптимуму. С точки зрения физиологии питания человека цитрат кальция наименее безвредная пищевая добавка, хотя она и маркируется определенным индексом.

Особым элементом в питании детей является железо. Этот эссенциальный нутриент участвует в важнейших метаболических процессах организма. Его нехватка вызывает тяжелые патологии и нарушения в развитии растущего детского организма и может компенсироваться только за счет питания. Учитывая важность профилактики дефицита железа, ВНИИ мясной промышленности разработал ассортимент колбасок для питания детей, страдающих железодефицитной анемией. Колбаски "Печеночные" и "Гематогеновые" можно рекомендовать для питания людей, нуждающихся в дополнительном поступлении полноценного белка и биологически активного железа, а также проживающих в экологически неблагоприятных регионах, к которым относятся и крупные города. В качестве источника биологически активного легкоусвояемого железа в этих продуктах используются свиная печень и пищевая стабилизированная кровь. Профилактические колбаски производятся по специальной технологии, позволяющей сохранять активные формы железа в конечном продукте, т. к. железо подвержено окислению в процессе технологической обработки мясного сырья.

Для подтверждения профилактического эффекта специализированных колбасок были проведены клинические испытания в условиях организованных коллективов. Результаты исследований показали, что уровень гемоглобина у всех групп детей в начале исследования был ниже физиологической нормы, однако к концу концентрация гемоглобина в крови повысилась на 17%. Кроме того, отмечено повышение физической работоспособности и снижение утомляемости у детей.

Большой популярностью у детей пользуются ветчинные изделия, особенно обогащенные витаминами и минеральными веществами. Научными исследованиями, выполненными ВНИИ мясной промышленности, установлена положительная тенденция влияния витаминов (В1, В2, РР), кальция и йода в составе ветчинных изделий на биологическую ценность готового продукта. С учетом научной практики и пищевых предпочтений детей разработан проект национального стандарта на ветчину вареную в оболочке для детского питания. В ассортименте для детей предусмотрена группа ветчин, обогащенных витаминами (В1, В2, РР) и минеральными веществами (Fe, Zn, Ca, I), а также установлены уровни их содержания в готовом продукте, отвечающие потребностям детского организма.

наверх

Нормативные документы

  • "Изделия колбасные вареные для детского питания. Технические условия. ГОСТ Р 53645-2009", утв. приказом Ростехрегулирования от 15.12.2009 № 996-ст
  • Методические рекомендации г. Москвы "Номенклатура и рекомендуемые требования к качеству пищевых продуктов, используемых в питании детей и подростков в образовательных учреждениях", утв. Управлением Роспотребнадзора по городу Москве и НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков НЦЗД РАМН 25.06.2010

 А.В. Устинова, д-р техн. наук, профессор ГНУ "Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности
им. В.М. Горбатова",

 

А.С. Дыдыкин,

канд. техн. наук, доцент ГНУ "Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности
им. В.М. Горбатова"

Источник: www.resobr.ru



Подписка на статьи

Не пропустите ни одной важной или интересной статьи, подпишитесь бесплатно на рассылку.

Мероприятия


Мероприятия

Проверьте свои знания и приобретите новые

Посмотреть

Самое выгодное предложение

Самое выгодное предложение на подписку

Воспользуйтесь самым выгодным предложением на подписку и станьте читателем уже сейчас

Живое общение с редакцией

Электронная система

Справочная система «Образование»

Школа Менеджера образования

Опрос

Что чаще всего горит в школе?

  • Электропроводка 43.75%
  • Электроприборы 8.75%
  • Реактивы 3.75%
  • Помещения и оборудование пищеблока 3.75%
  • Чердаки, подсобные помещения 6.25%
  • Мусор, сухая трава во дворе 33.75%
Другие опросы

Важно знать

Рассылка



© МЦФЭР, 2016. Свидетельство о регистрации СМИ: Эл № ФС77-37745 от 12 октября 2009 года
Menobr.ru: сайт для специалистов и управленцев сферы общего образования. Все права защищены. Полное или частичное копирование любых материалов сайта возможно только с письменного разрешения редакции сайта. Нарушение авторских прав влечет за собой ответственность в соответствии с законодательством РФ.

По вопросам подписки обращайтесь: 8 800 775-4822 (звонки по России бесплатные)
По вопросам клиентской поддержки тел.: +7 (495) 937-90-82



  • Мы в соцсетях
Сайт предназначен для работников сферы образования!

Чтобы продолжить чтение статей на портале «Менеджер образования», пожалуйста, зарегистрируйтесь. Регистрация на сайте бесплатна.

Вы получите доступ к важным статьям, ответам на актуальные вопросы, полезным сервисам и шаблонам документов.

Внимание! В материалах сайта используется терминология профессионального сообщества.

А еще в подарок за регистрацию мы дарим Вам видеолекцию «Методические и организационные аспекты введения ФГОС обучающихся с ОВЗ», из которой узнаете о ключевых изменениях в нормативных правовых актах, требующих обязательного применения в образовательной практике.

Лектор: Фальковская Л. П., начальник отдела образования детей с проблемами развития и социализации.

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Я тут впервые
И получить доступ на сайт
Займет минуту!
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль
Сайт предназначен для работников сферы образования!

Чтобы скачать шаблон документа, пожалуйста, зарегистрируйтесь. Регистрация на сайте бесплатна.

А еще в подарок за регистрацию мы дарим Вам локальный нормативный акт о планировании внеурочной деятельности.

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Я тут впервые
И получить доступ на сайт
Займет минуту!
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль
×
Регистрация

Зарегистрируйтесь, чтобы получить документ. Это бесплатно и займет всего минуту!

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Я тут впервые
И получить доступ на сайт
Займет минуту!
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль